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2022.11.08
Source : CMC Capital

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细筛两遍的面粉质感细密,使用搓、揉、叠等多种手法制作面皮,力道轻柔,使油与面充分融合。包馅、封口、压模……行云流水,一气呵成。恰到好处的烘烤,让枣泥、面粉与配料在高温中相互渗透,开箱之时,一缕浓香弥漫散开。在天津市河东区的祥禾饽饽铺老店里,一位老师傅正在制作贵妃饼。

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饽饽,是明清宫廷面点的统称。如果为中式点心著一部编年史,“饽饽”亮相的时间并不算早,但一定是浓墨重彩的一笔。“祥禾饽饽铺”创始于1912年,至今已持续传承百余年,“祥禾饽饽铺”用四代人的坚守,传承中式点心的制作技艺,并通过不断地改良和创新,让宫廷技艺飘入寻常百姓家。

百年传承 始于匠心

祥禾饽饽铺的点心制作技艺有着严格的工序,从和面、开酥到包酥,这些工序环环相扣,缺一不可,每一步都是对面点师傅的考验。其中,皮薄且酥,是制作枣泥卷的标准之一,为了这层层酥皮,一团面要用到搓、揉、盖、甩数种手法,在手和面接触的过程里,全靠师傅多年的经验和不断锤炼的手艺,把握好温度和时间才能让枣泥卷馅料的醇香和“翻毛飞雪”的酥皮相契合。祥禾饽饽铺第四代传承人在谈及点心制作时说道:“麦子作为一种农作物,在不同的季节会收获到不同口感的麦子,这种细微的区别需要制作人靠手感和手法来感知调节,最终要用手的温度找到面和油脂之间平衡的状态”。正因如此,祥禾饽饽铺在关键技术环节依然坚持手工制作,在粮食与味道之间找到最佳平衡点。

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百年来,祥禾饽饽铺通过“师傅带徒弟”的方式延续着古法。在祥禾传习手艺,第一关就是要学会包贵妃饼,正宗祥禾贵妃饼的酥皮入口即化,要做到这一点,包制要求在8秒内完成,且手心不能接触包皮。在谈到祥禾如何以高品质坚守百年时,祥禾饽饽铺第三代传承人杨鸿年表示,做点心最重要的就是凭良心去做,点心不仅仅是一口吃食,更是历代传承人献给大家的一份心意。

以品质求创新 引领年轻化赛道


为了更好地迎合当下的消费偏好,近年来,祥禾饽饽铺在传统中式糕点的基础上进行创新和改良,在“变”与“不变”之间探索高质量发展路径。如在端午节期间推出的“五毒饼”,是以历史典籍为参考,以莲子和木耳为内馅,外皮用五毒花纹做点缀,在保证营养均衡的同时,巧妙地将端午习俗传递给当代年轻人。除了以节日为出发点研发创新,祥禾饽饽铺在节气时令上也下足了功夫。重阳节吃九阳糕是民间习俗之一,为了同时满足年轻人的口味和崇尚健康的养生理念,祥禾饽饽铺将奶酪和枸杞作为九阳糕的内馅,并将应季食材菊花丝融合到饼皮之中,既保留了重阳节赏菊食菊的饮食文化,也成为了年轻人争相购买的“国潮”点心。在与时节、文化习俗紧密结合的同时,祥禾饽饽铺更加注重食品营养均衡、少油、少糖,以保证口味为前提,多款产品推出了有糖版和无糖版,将健康的生活理念传递给每一位消费者。

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除了在产品工艺和口味上的创新外,产品包装设计的改良也独具匠心。大红色的传统纸包线提外包装沿用至今,并且会在大部分产品上强调中国风的元素。与此同时,更轻、更小的产品包装,可以让点心更好地融入当代人的生活环境。祥禾饽饽铺凭借着不断迭代新口味和新包装吸引更多消费者的注意,在守正创新的同时,不断传承匠心精神。

以点心为载体 助力文化传承


“民以食为天”,自古以来中国人对饮食有着特殊的热爱与追求。其中,中式糕点是中华优秀传统文化的重要组成部分,蕴含着许多优秀文化因素,在礼仪、习俗、社交方面具有不可替代的作用。作为百年传承的老字号,祥禾饽饽铺以传承和复兴中式糕点文化为使命。

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近年来,祥禾饽饽铺以点心为载体,传播中华优秀传统文化,让消费者领略饮食文化的独特魅力。“刷手机的林黛玉”“山楂果子帐篷”“柿柿如意”,这些产品包装上“出圈”的元素都来源于祥禾饽饽铺第四代传承人对于文化传承的定义,“我们要将有趣的元素呈现在产品上,引发当代年轻人的好奇心,激发他们对传统文化的探索欲,通过这种方式,让更多的人主动了解中华优秀传统文化。”

为了更好地保护中式点心制作的“活态文化”,让中式点心在传承与创新中延续生命力,祥禾饽饽铺开展传统糕点制作技艺申遗保护工作,并于2022年6月入选天津市第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录。在谈到祥禾饽饽铺如何实现“创造性转化和创新性发展”时,第三代传承人杨鸿年表示,我们要不断探索传统文化中的内涵和精神,结合数字化发展,将更多文化元素放到产品创新和品牌宣传中,用中式点心讲好“中国故事”。